魚(yú)糜制品的口感與品質(zhì)核心在于凝膠強度，這一指標直接決定產(chǎn)品的彈性、咀嚼性與保水性。GB/T 36187-2018《冷凍魚(yú)糜》明確規定，特級冷凍魚(yú)糜的凝膠強度應≥700g?cm，而加工環(huán)節的參數偏差常導致成品強度不足，影響產(chǎn)品競爭力。西奧機電的 GST-01 凝膠強度測試儀，通過(guò)全流程數據監控，構建了從原料篩選到加工優(yōu)化的完整解決方案，為水產(chǎn)加工企業(yè)的 QC 部門(mén)提供了科學(xué)的強度提升路徑，助力產(chǎn)品達標升級。

魚(yú)糜凝膠的形成是肌原纖維蛋白在鹽溶、加熱過(guò)程中交聯(lián)成三維網(wǎng)絡(luò )的結果，任一環(huán)節失控都會(huì )導致強度下降。GST-01 采用圓柱探針穿刺法，按 GB/T 36187-2018 標準要求，將魚(yú)糜樣品在 90℃加熱 30 分鐘后冷卻至 20℃，以 2mm/s 速度穿刺，同步記錄凝膠強度（硬度 × 彈性變形量）。數據顯示，原料魚(yú)糜的肌動(dòng)蛋白含量每增加 1%，成品凝膠強度可提升 50-80g?cm；而加工中鹽濃度不足 2% 時(shí)，強度會(huì )下降 30% 以上，且彈性評分降低 2 分（滿(mǎn)分 5 分）。

全流程數據監控的關(guān)鍵節點(diǎn)包括三方面：一是原料驗收，通過(guò) GST-01 檢測冷凍魚(yú)糜的初始凝膠強度，特級原料應≥600g?cm，若低于 500g?cm 需搭配 30% 特級?mèng)~(yú)糜復配，避免成品不達標；二是擂潰工藝，監控鹽溶階段的凝膠強度變化，當擂潰 15 分鐘時(shí)強度達 300g?cm 為最佳臨界點(diǎn)，過(guò)長(cháng)會(huì )導致蛋白變性；三是加熱控制，分段加熱（40℃/30min→90℃/20min）比直接高溫加熱的強度高 15%-20%，GST-01 可通過(guò)中間品檢測驗證加熱效果。某水產(chǎn)企業(yè)應用該方案后，魚(yú)糜制品的凝膠強度從 650g?cm 提升至 820g?cm，產(chǎn)品溢價(jià)空間增加 15%。
問(wèn)答環(huán)節
問(wèn)：不同魚(yú)種的魚(yú)糜，凝膠強度基礎值是否存在差異？
答：是的。白肉魚(yú)（如鱈魚(yú)）魚(yú)糜初始強度通?！?50g?cm，紅肉魚(yú)（如金槍魚(yú)）約 550-600g?cm，加工時(shí)需根據基礎值調整工藝 —— 紅肉魚(yú)糜可增加 0.5% 復合磷酸鹽，使強度提升至 700g?cm 以上，GST-01 可精準量化調整效果。
問(wèn)：冷凍儲存時(shí)間對魚(yú)糜凝膠強度的影響如何通過(guò)數據監控？
答：可通過(guò) GST-01 定期檢測：冷凍 1 個(gè)月內強度下降應≤5%，3 個(gè)月內≤10%；若 6 個(gè)月下降超 20%，提示需優(yōu)化凍藏溫度（從 - 18℃降至 - 25℃）或添加抗凍劑（如蔗糖 + 山梨糖醇），延緩蛋白變性。
問(wèn)：除強度外，GST-01 的檢測數據能否反映魚(yú)糜的保水性？
答：可間接關(guān)聯(lián)。凝膠強度≥700g?cm 的魚(yú)糜，保水性通?！?5%（蒸煮損失率≤15%）；若強度達標但保水性差（損失率＞20%），需檢查擂潰時(shí)的水分添加量（應控制在原料的 10%-15%）。