魚(yú)糜制品的口感是決定其市場(chǎng)接受度的核心因素，而凝膠強度作為關(guān)鍵質(zhì)構參數，直接影響產(chǎn)品的彈性、咀嚼性與多汁感。GB/T 36187-2018《冷凍魚(yú)糜》雖對凝膠強度作出分級要求（特級≥700g?cm），但未明確其與口感的關(guān)聯(lián)規律，導致企業(yè)難以通過(guò)標準化手段實(shí)現 “優(yōu)質(zhì)口感" 的穩定輸出。西奧機電的 GST-01 凝膠強度測試儀，通過(guò)量化分析魚(yú)糜的凝膠特性，建立了凝膠強度與口感評價(jià)的對應關(guān)系，為水產(chǎn)加工企業(yè)的 QC/QA 部門(mén)提供了科學(xué)的口感優(yōu)化工具，推動(dòng)冷凍食品質(zhì)控從 “達標" 向 “優(yōu)質(zhì)" 升級。
魚(yú)糜制品的口感體驗源于口腔對凝膠結構的力學(xué)反饋：彈性反映咀嚼后的恢復能力，咀嚼性體現破碎所需能量，而這些特性均由凝膠強度決定。GST-01 采用質(zhì)構剖面分析法，按 GB/T 36187-2018 標準檢測：將魚(yú)糜樣品經(jīng) 90℃加熱 30 分鐘后，以 2mm/s 速度穿刺，同步記錄凝膠強度（硬度 × 彈性變形量）、彈性回復率與咀嚼功。數據顯示，不同品類(lèi)魚(yú)糜存在最佳強度區間：魚(yú)丸需 650-750g?cm，此時(shí)彈性回復率≥80%，咀嚼時(shí) “彈牙不塞牙"；魚(yú)糕因需細膩口感，強度宜 550-650g?cm，過(guò)度追求高強度（＞800g?cm）會(huì )導致 “硬實(shí)感"，消費者評分下降 20%；模擬蟹肉等重組制品則需 700-800g?cm，以支撐仿生纖維結構的咀嚼體驗。某企業(yè)曾因魚(yú)丸強度達 900g?cm，引發(fā) “像橡膠球" 的負面反饋，銷(xiāo)量下滑 15%。
凝膠強度影響口感的機制體現在三方面：一是網(wǎng)絡(luò )結構致密性，強度達標的魚(yú)糜（650-750g?cm）形成均勻的三維網(wǎng)絡(luò )，能鎖住 30% 以上的水分，咀嚼時(shí)釋放 “多汁感"；強度不足（＜500g?cm）的網(wǎng)絡(luò )松散，水分流失率增加 25%，口感干柴。二是蛋白質(zhì)交聯(lián)度，GST-01 檢測發(fā)現，當強度在 650-750g?cm 時(shí)，肌球蛋白交聯(lián)率達 70%-80%，既保證彈性又避免過(guò)度交聯(lián)導致的 “韌性過(guò)強"。三是冷凍穩定性，經(jīng) - 18℃凍藏 3 個(gè)月后，強度＞700g?cm 的魚(yú)糜彈性損失率＜10%，而＜600g?cm 的樣品損失率超 20%，解凍后口感軟爛。某水產(chǎn)企業(yè)通過(guò) GST-01 將魚(yú)糜強度穩定在 700±30g?cm，口感一致性評分提升至 4.8 分（滿(mǎn)分 5 分）。
問(wèn)答環(huán)節
問(wèn)：不同魚(yú)種的魚(yú)糜，相同凝膠強度下口感是否存在差異？
答：是的。鱈魚(yú)糜因肌纖維較粗，強度 700g?cm 時(shí)咀嚼感更明顯；黃魚(yú)糜纖維細膩，同強度下口感更嫩滑。GST-01 可通過(guò)彈性回復率輔助區分 —— 鱈魚(yú)糜回復率≥80%，黃魚(yú)糜≥85% 時(shí)，各自品類(lèi)口感最佳。
問(wèn)：如何通過(guò)凝膠強度數據預判魚(yú)糜制品的凍融后口感？
答：可進(jìn)行凍融循環(huán)測試（-18℃冷凍 / 25℃解凍 3 次），若強度保留率≥85% 且彈性損失≤10%，凍后口感無(wú)明顯差異；若保留率＜70%，則會(huì )出現 “松散、發(fā)渣" 現象，需通過(guò)添加 0.3% 復合磷酸鹽提升穩定性。
問(wèn)：GB/T 36187-2018 的特級標準（≥700g?cm）是否適用于所有魚(yú)糜制品？
答：需靈活調整。魚(yú)糜腸等灌腸類(lèi)產(chǎn)品因添加脂肪，強度宜 550-650g?cm；魚(yú)面等需易嚼性的產(chǎn)品可降至 500-600g?cm。GST-01 支持按產(chǎn)品類(lèi)型自定義強度閾值，匹配多樣化口感需求。