魚(yú)糜制品的凝膠強度是決定其市場(chǎng)競爭力的核心指標，直接影響產(chǎn)品的彈性、咀嚼性與保水性。在水產(chǎn)加工中，鹽斬工藝作為形成凝膠網(wǎng)絡(luò )的關(guān)鍵環(huán)節，其參數設置（時(shí)間、溫度、鹽濃度）的細微偏差，都可能導致凝膠強度不達標。GB/T 36187-2018《冷凍魚(yú)糜》明確規定特級?mèng)~(yú)糜的凝膠強度需≥700g?cm，但許多企業(yè)因無(wú)法精準把控鹽斬參數，常面臨產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)問(wèn)題。西奧機電的 GST-01 凝膠強度測試儀，通過(guò)實(shí)時(shí)監測鹽斬過(guò)程中的凝膠特性變化，為參數優(yōu)化提供量化依據，成為提升魚(yú)糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵工具，助力 QC/QA 部門(mén)實(shí)現工藝標準化管控。
鹽斬工藝的核心是通過(guò)食鹽的溶肌作用，促進(jìn)肌原纖維蛋白溶解并形成三維網(wǎng)絡(luò )結構，這一過(guò)程的效率直接決定最終凝膠強度。GST-01 采用動(dòng)態(tài)穿刺測試法，嚴格遵循 GB/T 36187-2018 標準：將鹽斬后的魚(yú)糜樣品在 90℃加熱 30 分鐘，冷卻至 20℃后，以 2mm/s 的速度用直徑 5mm 探針穿刺，記錄凝膠強度（硬度 × 彈性變形量）。檢測數據顯示，鹽斬時(shí)間不足 8 分鐘時(shí)，蛋白溶出率＜60%，凝膠強度普遍低于 550g?cm；超過(guò) 12 分鐘則因蛋白過(guò)度氧化，強度反而下降 10%-15%。溫度控制同樣關(guān)鍵 —— 當鹽斬環(huán)境溫度超過(guò) 10℃，每升高 1℃，強度下降約 40g?cm，某企業(yè)曾因夏季車(chē)間溫度失控至 13℃，導致批次強度驟降至 520g?cm，遠低于特級標準。
GST-01 的檢測數據可精準指導鹽斬參數優(yōu)化，形成 “檢測 - 調整 - 驗證" 的閉環(huán)：一是時(shí)間閾值確定，通過(guò)繪制 “鹽斬時(shí)間 - 強度曲線(xiàn)"，發(fā)現多數魚(yú)種的最佳區間為 9-11 分鐘（如鱈魚(yú)糜 9 分鐘、黃魚(yú)糜 11 分鐘），此時(shí)蛋白溶出率達 75%-80%，強度峰值穩定在 750-800g?cm；二是溫度精準管控，結合檢測結果將鹽斬環(huán)境嚴格限定在 6-8℃，當 GST-01 監測到強度增速放緩時(shí)，立即啟動(dòng)夾套冷卻系統，可使強度回升 60-80g?cm；三是鹽濃度適配，數據顯示 2.2%-2.5% 的鹽濃度對應強度峰值，低于 1.8% 會(huì )導致溶肌不足，高于 3.0% 則抑制蛋白交聯(lián)，GST-01 可通過(guò)中間品檢測快速驗證濃度合理性。某水產(chǎn)企業(yè)應用該方案后，特級?mèng)~(yú)糜率從 65% 提升至 92%，且批次強度波動(dòng)從 ±100g?cm 降至 ±30g?cm。
問(wèn)答環(huán)節
問(wèn)：不同魚(yú)種的魚(yú)糜，鹽斬工藝參數是否需要差異化設置？
答：是的。海水魚(yú)（如鱈魚(yú)）肌原纖維蛋白含量高，鹽斬時(shí)間可縮短至 8-10 分鐘，鹽濃度 2.2%-2.3%；淡水魚(yú)（如草魚(yú)）蛋白活性較低，需延長(cháng)至 10-12 分鐘，鹽濃度提高至 2.4%-2.5%。GST-01 可針對魚(yú)種建立專(zhuān)屬參數模型，確保強度***。
問(wèn)：如何通過(guò) GST-01 數據判斷鹽斬過(guò)程中的蛋白氧化程度？
答：若穿刺力值曲線(xiàn)出現 “鋸齒狀波動(dòng)" 且彈性值＜0.6，提示蛋白已過(guò)度氧化，此時(shí)即使延長(cháng)時(shí)間，強度也不會(huì )提升反而下降。需立即調整工藝：降低斬拌轉速（從 4000r/min 降至 3000r/min）或添加 0.02% 抗氧化劑（如維生素 C），GST-01 可驗證調整效果。
問(wèn)：凍藏后的魚(yú)糜與新鮮魚(yú)糜，鹽斬參數是否需調整？
答：需調整。凍藏 3 個(gè)月以上的魚(yú)糜，蛋白部分變性，需延長(cháng)鹽斬時(shí)間 1-2 分鐘，同時(shí)提高鹽濃度至 2.5%-2.6%，并將溫度控制在更低的 6-7℃。通過(guò) GST-01 檢測，可確定具體調整幅度，避免盲目操作導致強度不達標。